Les vins d'andalousie

L'andalousie possède certains des vins d’espagne et aussi du monde à la plus forte personnalité. Il n’y a aucun cru qui puisse ressembler aux vins généreux de jerez-xérès-sherry, malaga, condado de huelva et montilla-moriles , les quatre appelations d’origine controlée andalouses qui, selon les experts sommeliers, sont les meilleures d’espagne bien que leur consommation reste limitée. L'andalousie possède plus de 86.000 hectares de vignobles. Les crus généreux proviennent de l'heureuse association de conditions climatiques et de sols uniques au monde.

Le climat permet un élevage "biologique" grâce au développement de la fleur à la surface du liquide ; le résultat est le vin "fino" de sanlucar de barrameda, appelé "manzanilla" produit sur des terrains proches de la mer.

La variété de cep dominant est le palomino fino, le pedro ximenez et le moscatel. Les vins sont élevés en fûts de chène américain pendant 3 ans minimum.
Le vin est volontairement exposé à l'air après un an de fermentation, des tonneaux pleins aux trois-quart sont débouchés et une fleur (la flor ou levure) se forme à la surface du liquide en couche épaisse et protectrice permettant au vin de s'oxyder sans se piquer, et en fonction de l'épaisseur de cette flor le vin sera oloroso ou fino.

Les tonneaux reposent sur trois ou quatre étages en pyramide et le vin de l'année (crianza) est déposé dans la rangée du haut, le vin du dessus sera transvasé pour moitié dans celui du dessous lors de la prochaine récolte et ainsi de suite. le vin à boire se trouve toujours dans la rangée du bas, près du sol (solera).ainsi il y a toujours du vin plus vieux dans le plus jeune et le jerez n'a pas d'âge. Résultat : 3 types de vins fondamentaux : le fino, de couleur or pâle de 15 à 17 degrésn l'amontillado de couleur ambrée de 16 à 18 degrés, et l'oloroso de couleur or obscur, très aromatique de 18 à 20 degrés.
le vin de condado de huelva, à l'est de sanlucar est généreux et souvent vieilli par oxydation, comparable en bouche à de bons olorosos, cépages zalema pour tous les condado.

Le phénomène du xéres-sherry a démarré comme un négoce anglais pour anglais (avec un "oubli" de fûts pendant plusieurs années) les anglais consomment 43% des exportations, certains fûts ont plus de trois cent ans.
La production, la terre ni trop maigre, ni trop meuble, mais très compacte, les trois mille heures d'ensoleillement, la brise de mer, la rosée du matin et la limpidité des ciels ont fait un miracle définitif pour ce vin obtenu par fermentation biologique sous l'action des levures à jerez.

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